Magazines | Vallei Business nr 3 2014

Prof.dr.ir. Kees de Graaf, Hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag bij Wageningen UR, onderzoekt dagelijks de vele kanten van smaak. Niet over wat mooi of lelijk is, want over die smaak valt niet te twisten. Maar wel over smaak als prikkeling van de zintuigen. Waardoor wordt smaak beïnvloed? Waarom vinden we iets wel of niet lekker? We gingen met Kees de Graaf in gesprek om een aantal van deze vragen te beantwoorden.

Een smaakmakend gesprek met Kees de Graaf

Vies en lekker?

“Smaak hangt samen met bijvoorbeeld de structuur, temperatuur, geur en uitstraling van voedsel. Dit draagt allemaal bij aan iets wel of niet lekker vinden. Al voordat we iets proeven, hebben we al een mening over het eten dat voor ons staat. Ziet het er vies of lekker uit? Hoe ruikt het? Daardoor ontstaat vaak je eetlust. Of niet natuurlijk.”

(Don’t) Eat me!

Er zijn blijkbaar veel onderdelen van eten die maken dat we iets wel of niet lekker vinden. Toch is niet voor iedereen hetzelfde vies of juist lekker. “Dat klopt, de voorkeur voor eten is deels aangeboren. Natuurlijk zit er nog veel meer achter, maar van nature vinden we zout, zoet, vet en umami lekker. Deze laatste en minder bekende smaak vind je vooral in producten met eiwitten. Een andere aangeboren reactie is onze afkeer van zuur en bitter, omdat deze smaken passen bij giftige en andere gevaarlijke stoffen.”

Oefening baart kunst

Dat is dus het aangeboren gedeelte. Maar waarom reageren we allemaal anders, als we dezelfde soort spinazie voorgeschoteld krijgen? We zien en ruiken toch allemaal dezelfde kleur, structuur en geur? “Onder andere aangeleerde eetgewoonten zorgen dat de één een smaak anders ervaart dan de ander. Deze factor heeft met gewenning te maken. Je kunt iets leren eten, oefening baart kunst zullen we maar zeggen. Vergelijk het maar met fietsen. Als je nooit op een fiets stapt, zul je nooit leren fietsen. Zo gaat het in zekere zin ook met eten. Als je nooit spinazie probeert te eten, zul je het ook niet lekker vinden.”

Onze hersenen over smaak

We weten nu deels hoe smaak ontstaat en wordt beïnvloed, maar er zit dus nog veel meer achter? “Jazeker, er zijn veel onderzoeken naar smaak. Wij werken bijvoorbeeld met Ziekenhuis Gelderse Vallei samen om tijdens een MRI-scan te kijken wat er in de hersenen gebeurt bij bepaalde geuren en smaken. Of welke invloed verpakkingen en de omgeving hebben op onze smaak.”

Gezond en lekker leren eten

Dat klinkt interessant, wat merken wij hiervan in het dagelijks leven? “Dankzij al die onderzoeken, leren we steeds nieuwe aspecten kennen, bijvoorbeeld over hoe we kinderen het beste groenten leren eten of hoe je met zo min mogelijk zout toch lekker kookt. Op deze wijze leveren we dus een bijdrage aan de volksgezondheid.”

delen: