Magazines | vallei Business nummer 3 2016

Het oude Politiebureau

Genieten op z'n puurst

Het oude Politiebureau in Ede bestond in juni precies 12,5 jaar. Inmiddels herbergt het pand een bistro, restaurant en diverse zalen en maakt Het oude Politiebureau steeds vaker uitstapjes naar diverse foodfestivals. Bovendien is het restaurant inmiddels in het bezit van een Bib Gourmand onderscheiding. Vallei Business schoof aan tafel en ontdekte waarom het restaurant al jaren een begrip is in Ede en omstreken.

12,5 jaar geleden kreeg het politiebureau van Ede een horecabestemming. Onder de bezielende leiding van eigenaar Edwin van den Oever, toen nog chef-kok, werd het monumentale pand ingrijpend verbouwd. Het restaurant oogt licht en luxueus door de hoge wanden, grote ramen, hypermoderne open keuken en de prachtige houten vloer. Wie plaatsneemt in de comfortabele stoelen van het restaurant, dineert pal boven de voormalige cellen. Op water en brood hoef je hier echter niet meer te zitten.

Een blik op de kaart leert dat de keuze enorm is en bovendien voor elk wat wils biedt. Klassieke Franse gerechten, maar ook gerechten uit andere windstreken met een moderne twist vormen samen de kaart. Overduidelijk is de voorliefde voor lokale producten. Zo worden de groenten van zorgboerderij 't Paradijs uit Barneveld in de gerechten verwerkt, wordt er gekozen voor wild van de Veluwe of de Achterhoek en komt de kaas van Remeker uit Lunteren. Het vlees heeft het keurmerk 'beter leven'. Bovendien wordt de vis duurzaam gevangen. Genieten op z'n puurst dus.

Na besproken te hebben dat we ons graag mee willen laten nemen op een culinaire reis langs de gerechten van Het oude Politiebureau, dient de eerste amuse zich al aan in de vorm van een crème van pastinaak met sinaasappel, appelmoes en walnoot. Een verfijnde aftrap. Daarna volgt nog een amuse van rundertartaar met rookmayonaise en kwartelei. Onze voorgerechten Octopus met structuren van paprika, feta en citrus-vinaigrette en krabmayonaise met groene curry, zoetzure komkommer, aardappel kroepoek en gepocheerd ei, zorgen voor een overweldigende smaakbeleving door de combinatie van zure, zoete en romige tonen. Het hoofdgerecht dient zich aan in de vorm van supermalse lam, rack en filet van de bout met groene asperges en bataat. Daarnaast een perfect gegaarde kalfswang met parelgort, zoetzure bloemkool en chorizo olie. De wijnkaart bestaat uit diverse fijne wijnen die uitstekend passen bij de gerechten. Helaas moeten wij vanavond rijden, waardoor we iedere keer maar een klein slokje kunnen proeven.

Naast dat de wijn en spijs verrukkelijk zijn, blijkt ook dat de zwarte brigade het vak tot in de finesse beheerst. De hele avond wordt er gezorgd dat het je aan niets ontbreekt. De attente service en oplettendheid van de zwarte brigade zorgt ervoor dat wij ons op ons gemak voelen in het restaurant. Het oude Politiebureau is geschikt voor zowel de formele als wat meer informele gast. De sfeer is rustig, maar de mensen die het runnen zijn benaderbaar en bieden ruimte voor een kwinkslag.

Het dessert van Valdeon met honing-tijm cake, Pecan noot, vijg en blauwe bessen compote is een waardige afsluiter. Tijdens onze koffie compleet met huisgemaakte friandises macaron, huisgemaakte bounty, een lolly van chocolade en een koffiebonbon evalueren we onze avond bij Het oude Politiebureau. Wat een onvergetelijke ervaring. Niet alleen vanwege de sublieme gastronomie en de uitgelezen wijnen, maar mede ook door de bevlogenheid en het enthousiasme van het team van Het oude Politiebureau. Wij keren zeker nog een keer terug naar dit sympathieke adres in Ede! n

Het oude Politiebureau

Breelaan 2a - 6711 MR Ede

Tel: 0318-658700 - Fax: 0318-658701

E-mail: info@hetoudepolitiebureau.nl

www.hetoudepolitiebureau.nl

Kalfstartaar met een salade van

aardappel en knolselderij, augurk, chips rookmayonaise en gepocheerde kwarteleitjes

Nodig voor 4 personen

- 300 g mager kalfsvlees

- 1 á 2 eidooiers

- 1 theelepel Piment d'Espelette of drupje Tabasco

- 1 eetlepel bieslook

- 1 zure augurk

- 1 sjalotje

- 1 á 2 eetlepels olijfolie Extra Vierge

- zout en peper

- 2 zure augurken

- 50 ml inmaakvocht van de augurken

- 1 blaadje witte gelatine

- 1 aardappel

- 100 g knolselderij

- 2 á 3 theelepels mayonaise

- 12 verse Meloesuitjes of verse zilveruitjes

- 25ml azijn

- 75ml water

- 50 g suiker

- 2 eetlepels mayonaise van gerookte olie (delicatessezaak)

- 8 zeer verse kwarteleitjes

- 2 á 3 geschilde aardappelen voor chips

- Arachideolie

- boter

Bereidingswijze

TARTAAR: Snijd het kalfsvlees heel klein of haal het vlees door de gehaktmolen met de fijne plaat. Maak de tartaar mooi samenhangend aan met de eidooier(s), de Piment of Tabasco, de gesneden bieslook, de augurk, het gesnipperde sjalotje en olijfolie. Zorg ervoor dat de augurk brunoise (in heel kleine blokjes) gesneden is. Maak op smaak met peper en zout. Vorm er vier tartaartjes van en bewaar ze in de koelkast.

GELEI VAN AUGURK: Week de gelatine in het inmaakvocht van de augurken en verwarm alles tot de gelatine is opgelost. Het mag niet aan de kook raken. Voeg de 2 in brunoise gesneden augurken toe en laat het geheel geleren in de koelkast.

SALADE VAN AARDAPPEL EN KNOLSELDERIJ: Snij de aardappel en knolselderij in heel kleine blokjes. Gaar de brunoise van aardappel en knolselderij kort. Laat afkoelen. Schep de mayonaise erdoor en maak het op smaak met zout en peper.

AARDAPPELCHIPS: Schaaf dunne chips van de geschilde aardappelen. Bak ze krokant in de Arachideolie van 140 graden. Zout de chips nog even.

ZOETZURE MELOESUITJES: Schil de Meloesuitjes en kook ze zoetzuur in een klein pannetje in het mengsel van water, azijn en suiker.

GEPOCHEERDE KWARTELEITJES: Pocheer de eitjes in zacht kokend water met een scheutje azijn precies 1 minuut en 15 seconden.

Bak de tartaartjes mooi bruin in boter.

OPMAAK: Dresseer de tartaartjes en bijgerechten op de borden als op de foto of naar eigen inzicht.

delen: