Magazines | Vallei Business nummer 2 2022

Eigenlijk zou je ze niet willen aanraken, de kunststukjes van chocolade die Bontom creëert. Je blijft er vol bewondering naar kijken, ook al loopt het water je in de mond. Toch komen ze meestal op de tong terecht, bijvoorbeeld bij gasten van sterrenrestaurants en zelfs bij koningshuizen. In Nijkerk voltrekt zich vakmanschap dat de uitdrukking 'een lust voor het oog' alle eer aandoet.

Fascinerend hoe achter strakke, moderne roldeuren soms de mooiste ambachten schuilgaan. Tom van de Veen legde zelfs een achtertuintje aan waar hij onder andere dennennaalden, vlierbloesem, moeras-spirea, brandnetels, frambozen, bramen en pruimen kweekt. "Als vulling," zegt de patissier, die in 2011 Nederlands kampioen in zijn vakgebied werd. "Duurzaamheid heb ik hoog in het vaandel staan. Zo gebruik ik hoofdzakelijk biologisch afbreekbare middelen om mijn inventaris schoon te maken." Een fijnzinnige smaakartiest die de prachtigste dingen uit zijn handen laat vloeien, maar tegelijkertijd maatschappelijk bewust onderneemt. Zijn verhaal verdient bewondering, zijn creaties nog veel meer, terwijl hij er opvallend bescheiden onder blijft. Ondertussen staren hoogglanzende bonbons en loepzuiver gevormde, kleurrijke figuren van chocolade de verbaasde bezoeker aan. Er ontwikkelt zich een merkwaardig fenomeen: terwijl het water je in de mond loopt, voel je geen enkele neiging om naar het lekkers te grijpen. Het dwingt eerbied af, in al zijn schoonheid. Je wilt er zelfs niet aan denken dat het ooit ergens de weg door de spijsvertering zal bewandelen. Dat is heiligschennis of toch juist niet?

Record

"Mooi dat Nijkerk een chocoladehistorie heeft," glimlacht Van de Veen. Hij doelt op de voormalige fabriek van De Baronie, die tot 1990 in business bleef. Zelf vestig-de de gelauwerde patissier zich acht jaar geleden in het centrum, een locatie die hij in september 2021 verruilde voor een nieuw, functioneel bedrijfspand aan de Smitspol. Het is er lekker koel, een strikte voorwaarde om de lekkernijen probleemloos te kunnen verwerken. Dat gaat de ene keer met minitieuze precisie om een artistiek hoogstandje af te leveren en de andere keer met soepele routine, zoals in die ene week waarin Bontom 35.000 bonbons moest klaarmaken. "Een record, maar het betekende wel een gekkenhuis. We doen dit met drie vaste medewerkers, een leerling en stagiairs, die ik zelf het vak bijbreng. Reclame hoeven we nauwelijks te maken, want er stromen telkens aanvragen binnen, zelfs uit verre landen als Abu Dhabi - voor de koninklijke familie - en Japan. In Azië hebben we nu een eigen distributeur die ons vertegenwoor-digt. Ook aan het Nederlandse koningshuis mogen we leveren. We werken samen met Frank Haasnoot, een beroemde patissier die voor ons veel betekent op het gebied van consultancy."

Experimenteren

Hoewel Bontom via een webshop aan par-ticulieren verkoopt, draait het hoofdzakelijk om business-to-business. "Evenementen, bakkerijen, horeca. Vier sterrenrestaurants uit de Nederlandse top-tien behoren tot onze klantenkring." Op dat niveau leerde Van de Veen zelf de fijne kneepjes van het vak. "Na de hotelvakschool in Apeldoorn en een koksopleiding vulde ik naast mijn vaste baan al mijn vrije dagen met stages bij gave bedrijven, zoals toprestaurants en een patisseriezaak. Ik raakte steeds meer geïnteresseerd in dit specialisme. Je maakt met een ongelooflijke verfijning visueel aantrekkelijke producten die iedereen lekker vindt, dus heb je altijd een dankbaar publiek. Experimenteren met chocolade, daar houd ik van, ook al is het ontzettend moeilijk om ermee te werken. De eerste keer dat het lukt spring je een gat in de lucht, maar daar staan veel meer keren tegenover dat je de mist in gaat. Je moet enorm investeren in jezelf, in je eigen leerproces. Eigenlijk lijkt het op het beginnen van een relatie met iemand: 'elkaar' leren kennen en elkaars grenzen opzoeken. Heb je het eenmaal perfect onder de knie in dit vak, dan kun je je echt onderscheiden."

Blikvanger

Voordat Tom van de Veen voor zichzelf begon, vervulde hij zes jaar lang de eervolle functie van chef-patissier bij De Librije in Zwolle, het befaamde restaurant met drie Michelinsterren. "Destijds een enorm zware opgave, maar ik heb er ongelooflijk veel geleerd en ben er dankbaar voor dat ik deze prachtige zaak nog steeds tot mijn klanten mag rekenen. Sterker nog, Jonnie en Thérèse Boer - de eigenaren - kwam bij mij in september 2021 op ludieke wijze het nieuwe bedrijfspand openen door de tweeënhalve meter hoge voordeur van chocolade in te slaan, door onszelf gemaakt door de gelegenheid." Een blikvanger die gelukkig niet hoefde te sneuvelen vinden we op een plank in de hal: 'First Art', een kunstwerk van 110 centimeter hoog als inzending van een medewerker voor het Nederlands kampioenschap. "Er zit een halfjaar werk in," verklaart hij. Een andere huzarenstukje betreft een exacte kopie van de zilveren camera die zijn broer als topfotograaf won. Bijzondere begaafdheid zit blijkbaar in de familie.

Polijsten

Terwijl hij voor de foto een telefoon van chocolade op een tafeltje zet vertelt Van de Veen dat bij Bontoms regelmatig de meest uitzonderlijke opdrachten binnenrollen. "Luidsprekers voor het Amsterdam Dance Event, paaskippen voor de gasten van Waldorf Estoria Amsterdam, leeuwtjes voor het Conservatorium Hotel en onderdelen van een baggerschip voor Damen Shipyards Group. Medewerkers van een optiekwinkel boden hun baas een maquette aan van de nieuwe zaak. Ik stond een hele week lang te denken en te modelleren. Eerst met papier en karton, daarna met chocolade. Echt priegelwerk, wat ik juist fantastisch vind. Na het vormen van het product volgt de afwerking, zoals polijsten om de krasjes eruit te halen en het resultaat te laten glanzen. Je kunt het ook spuiten, spetteren of invegen met cacaoboter, voorzien van een kleurstof." Het levert ronduit verbluffende creaties op, waarvan je in sommige gevallen bijna in twijfel zou trekken dat ze uit chocolade bestaan. Je zou ze bijna betasten om het te geloven, maar dat durf je dan weer niet, uit vrees het maagdelijke oppervlak te beschadigen.

Föhnen

Van de Veen trekt een deur open van iets dat op een koelkast lijkt, maar dat in werkelijkheid de chocolade, de cacaoboter en andere ingrediënten op 45 graden Celsius houdt. "Alles draait om een uitgewogen combinatie van temperatuur, tijd en beweging. Na het opslaan laat je de chocolade voorkristalliseren en afkoelen tot 27 graden, waarna hij krimpt. Dan is hij te koud en warm je hem iets op om de moleculen activeren. Dan houd je hem met behulp van een föhn rond de 30 graden, met een marge van één graad. Alleen bij deze ideale werktemperatuur kun je aan de slag met het vormen van het product. Alsof je 's zomers op het strand ligt: bakken in de zon, even afkoelen op het water en weer opdrogen. Overigens beschikken we ook over dispensers die de chocolade op de perfecte temperatuur laten uitvloeien, wat het werk een stukje makkelijker maakt. Evengoed moet je toch telkens weer föhnen om rond die 30 graden te blijven." Wat een fascinerend vakmanschap, daar bij Bontom in Nijkerk. Een mooier dilemma tussen kijken en proeven kun je de mensen die deze delicatessen mogen nuttigen niet bezorgen.

Meer informatie: www.bontom.nl

delen: