'Wij geloven in bier met een lokale smaak'
Liefhebbers van speciaalbier zijn bij Stadsbrouwerij Wageningen aan het goede adres. In het centrum van Wageningen brouwen Dennis Lebbing en zijn compagnon Stefan Duurkoop bier met granen van lokale boeren. Hier kun je de combinatie ervaren van een kleinschalige brouwerij met een eigen brewpub en een terras waar je alle zelfgemaakte bieren kunt proeven.
Van de ambachtelijk gebrouwen bieren zijn oude graanrassen uit de omgeving, zoals Veluwse Kruiprogge en Chevalier gerst, de fundamentele bouwstenen. De akkers van de zes boeren waarmee de heren samenwerken zijn kruidenrijk en hebben een bijzondere biodiversiteit. De Stadsbrouwerij experimenteert graag met de klaprozen en korenbloemen van deze akkers om er unieke biersma-ken mee te creeren. Dennis Lebbing vertelt dat nog maar honderd jaar geleden alle steden hun eigen brouwerij hadden: 'Van het graan uit de omgeving werd lokaal bier gemaakt. Door de globalisering verdween dit. Wij koesteren onze lokale identiteit en kiezen als tegenhanger van de verdergaande mondialisering voor het herstellen van de lokale graanketen.'
Ridderspoor
Kleine brouwerijen werken volgens Lebbing bijna nooit met lokale granen vanwege de hogere prijs ten opzichte
van granen van de Europese markt. 'Wij vinden echter dat lokale samenwerkingen veel opleveren en geloven in bier met een lokale smaak. Zo heeft één van onze boeren een 150 jaar oud gerstras. Hij was al 15 jaar bezig om het ras in stand te houden, maar er was niemand die er belangstelling voor had. Wij hebben van zijn gemoute gerst Ridderspoor gemaakt, een krachtig, blond bier.' Het was niet gemakkelijk om met deze gerstsoort te brouwen: 'Zelfs op de brouwdag moeten we met alle materiaalkennis die we hebben, bijsturen.' Met die kennis zit het wel goed: Lebbing is biotechnoloog en ook zijn compagnon volgde deze studie biotechnologie aan de Wageningen Universiteit.
'Zelfs op de brouwdag moeten we met al onze materiaalkennis bijsturen'
Mosterd
Eén van de geheimen van de Wageningse Stadsbrouwerij is een ketel met een innovatief roerwerk. Lebbing vertelt: 'Een belangrijke stap tijdens het brouwen van bier is maischen, waarbij zetmelen in mout worden omgezet in vergistbare suiker. Met ons roerwerk kunnen we met heel weinig vermogen de maisch roeren, dat zie je in geen enkele andere brouwerij. We ontdekten dit roerwerk op een beurs. Daar vonden we ook een maischpersfilter, waarmee we 20 procent meer suiker uit onze granen kun-nen persen. En de molen hebben we uitgekozen, omdat deze weinig herrie maakt. Dat is een must hier in de binnenstad.' Door de aanwezige technische kennis heeft de Stadsbrouwerij een concurrentievoordeel en kunnen Lebbing en collega's unieke producten maken, zoals 100 procent roggebier. 'Ook hebben we laatst mosterd gemaakt met azijn, gemaakt van restanten bier van de mosterdzaadteelt van één van onze boeren.'
Prijzen
Regelmatig wint de Stadsbrouwerij prestigieuze prijzen. Bierliefhebbers zelf kozen de Stadsbrouwerij Wageningen in 2024 tot de beste brouwerij van Gelderland met de consumenten app Untappd. Ook is er internationale erkenning voor haar producten. Een mooie opsteker was het winnen van goud in Belgie, het land van het speciaal bier, met het Gelderse GraanGeluk. Lebbing vertelt met smaak over de totstandkoming van die mooie samenwerking: 'Vijf jaar geleden stond er een man in de brouwerij, kennelijk was de achterdeur niet op slot. Hij vertelde dat hij anderhalf kilometer hier vandaan een akkertje heeft op de Westberg, één van de mooiste en oudste plekjes van Wageningen. In voormalig Oost-Duitsland had hij in de zadenbank een rogge gevonden die inheems is voor de Veluwe. Hij vroeg: 'Zullen we een bier brouwen? Dat leek ons het proberen waard, zo ontstond het GraanGeluk bier.'
Commitment
Het bleef niet bij een eenmalige brouwpoging, vertelt Dennis Lebbing: 'Met deze boer heb we nu allemaal akkertjes over de hele Veluwezoom. Ik wil graag een zomerse variant van GraanGeluk bier maken. De naam hebben we al: Veluwezomer.' Er zijn bedrijven die een budget apart zetten voor receptontwikkeling, maar de Stadsbrouwerij doet dat niet: 'Wij ontwikkelen gewoon, met onze dertig jaar bierbrouwervaring. Het mooie van bierbrouwen is bovendien dat het altijd bier wordt. Soms is de smaak net iets anders, maar alsnog is het een bier dat ik prima op de tap kan verkopen.' Volgens Lebbing is commitment van de gemeente belangrijk en liggen er kansen bij bedrijven. Zo eisen sommige organisaties dat hun cateraars lokaal inkopen. De horeca is lastiger: 'Veel restaurants en cafés verkopen liever goedkoop bier. Ze hebben moeite met een bier dat niet uit de grote brouwerij komt en een paar euro duurder is. Twee kroegen in Utrecht, van mijn broer Erik, serveren wel onze bieren. Dat is leuk. Wij hebben Rad van Wageningen, mijn broer runt Café DeRat in de Utrechtse binnenstad.' Bovendien wil de Stadsbrouwerij ook een voedselhub zijn voor en met andere lokale ondernemers. Zo staat er bijvoorbeeld Blaarkopkaas op het menu. Deze kaas wordt zes kilometer verderop gemaakt van de melk van Blaarkopkoeien. 'Blaarkoppen zijn een mooi, oud-Hollands, sterk koeienras die rijke, vette melk geven. Die kaas wordt door onze gasten goed gewaardeerd en met die kaasmaker maken we nu ook een bokbierkaas!'
StreekWaar
De bieren van de Stadsbrouwerij worden verkocht in kaaswinkels en slijterijen, en af en toe geserveerd in een Wagenings restaurant. Daarnaast is de Stadsbrouwerij medeoprichter van StreekWaar: een vereniging van circa veertig voedselproducenten uit de regio Wageningen, Ede, Renkum en een stukje Betuwe. Ze committeren zich aan lokale ingredienten, agro-ecologische teelt en dierwelzijn. De Stadsbrouwerij heeft plannen voor verdere lokale samenwerking en is betrokken bij het opzetten van een regionaal graancentrum. Stichting Huis Deelerwoud in Hoenderloo heeft een subsidie ontvangen om landgoed Deelerwoud te herstellen en de oorspronkelijke graanteelt terug te brengen. De graanopbrengst gaat naar een mouterij; het mout uit deze mouterij kan verwerkt worden in de Stadsbrouwerij.
Stadscentrum
De combinatie Stadsbrouwerij-met-café is uniek in Nederland, volgens Lebbing: 'Bij ons kun je op een terras buiten zitten, zien hoe het bier gebrouwen wordt en bij je biertje genieten van een huisgemaakte vegan oesterzwambitterbal.' Lebbing vertelt dat toen hij voor de eerste keer bierflesjes aan het vullen was, een moeder met haar dochters voor het raam stonden te kijken wat hij aan het doen was. Ze raakten met elkaar in gesprek. Lebbing vertelde dat het bier gebrouwen is met lokaal graan en dat ze het graan hebben laten mouten in Winterswijk. De vrouw bleek net een fles Wageningse Engel Blond van de Stadsbrouwerij gekocht te hebben en afkomstig te zijn uit Winterswijk. Stefan en Dennis zijn in 2013 begonnen met bierbrouwen in een bedrijfshal op een Wagenings industrieterrein. 'Zo'n aansluiting en verbinding met mensen hadden we niet toen we daar gevestigd waren, maar hier wel,' ver-telt Lebbing.
Café
De verhuizing in 2018 naar het centrum bleek nog een groot voordeel met zich mee te brengen: het mogen exploiteren van een eigen café. De pub wordt gerund door vijftien studenten die uit twaalf tapkranen veel van de eigen brouwsels serveren. De gemeente Wageningen werkte goed mee in het vergunningstraject om de brouwerij naast de kroeg te krijgen, voorheen een lunchroom. 'Als het café open is, kun je in onze brouwerijwin-kel het actuele aanbod kopen. Dat maakt ons grappig genoeg de enige nachtwinkel van Wageningen en omgeving. Nog los van de smaak: met 'bier van hier' draag je dus bij aan de instandhouding van de biodiversiteit op de percelen van onze lokale boeren', stelt Lebbing. Een sterk extra verkoopargument, want op die manier bijdragen aan kruiden- en faunarijke akkers is bepaald geen offer.
Dit artikel komt uit de zevende editie van het online magazine Innovatiemonitor Regio Foodvalley. Meer inspirerende verhalen van innovatieve ondernemers lezen? Kijk dan op: innovatiemonitor.regiofoodvalley.nl
Tekst: Noen Lambers-Jukema Christelijke Hogeschool Ede Beeld: Maire Doornenbal Treffend & Co
.jpg)
