Recensie De Oranjerie

Magazines | Vallei Business nummer 4 2016

De Oranjerie Barneveld

Een feest voor alle zintuigen

Wie Landgoed Schaffelaar in Barneveld bezoekt, betreedt een compleet andere wereld. Niet alleen het kasteel in neogotische stijl betovert, maar ook het parkbos met slingerende paden en vijvers is adembenemend mooi. Aan de rand van het bos, op loopafstand van Kasteel de Schaffelaar, staat De Oranjerie, een prachtig pand in Victoriaanse stijl. Vallei Business streek neer bij dit bijzondere restaurant van Erik Hendriksen en waande zich een avond in adellijke sferen.

De oorspronkelijke oranjerie was van ongeveer 1900. Het markante bouwwerk was geheel uit gietijzer en glas opgebouwd. Alleen de fundamenten zijn ervan bewaard gebleven. In 2005 is op deze fundamenten de oranjerie in authentieke stijl herbouwd. Vanuit dit glazen gebouw krijgen de bezoekers een schitterende indruk van het landgoed en de natuur. Onder de karakteristieke glazen dakkoepel kwamen een natuurstenen vloer en eigentijds meubilair, plus een houten tongewelf. En niet te vergeten een zonovergoten terras, waar wij deze avond op plaatsnemen.

Verrassingsmenu

We worden vriendelijke ontvangen door gastheer Daniël. Hoewel er een à la carte menu is, blijkt het merendeel van de gasten hier te kiezen voor een verrassingsmenu, verzekert Daniël ons. "Zo'n negentig procent", legt hij uit. "Ons verrassingsmenu wordt onder andere samengesteld op basis van wat het seizoen biedt. Wij zijn best kritisch in de producten die we gebruiken, zowel in kwaliteit als in herkomst. Bovendien werken we graag samen met lokale leveranciers. Zo komen onze aardbeien bijvoorbeeld bij Boerderij 't Paradijs in Barneveld vandaan."

Wij besluiten ons ook te laten mee te laten nemen door een culinaire reis en kiezen voor het verrassingsmenu. We starten met een Japanse bereiding van zeebaars, een prachtige aftrap waarmee de smaakpapillen direct geprikkeld worden. Daarna volgt een soep van tuinerwten en palingschuim. Zoveel smaak in erwtensoep, daar moeten vast heel veel kruiden voor gebruikt zijn, concluderen we. Wanneer we navraag bij Daniël doen, vertelt hij dat er helemaal geen kruiden gebruikt zijn. "Een goede kok weet hoe je heel veel smaak in een gerecht krijgt, zonder allerlei toevoegingen", glimlacht hij. Erik Hendriksen en zijn team staan garant voor een verrassende, pure en creatieve keuken, dat is ons meteen al duidelijk. Niet voor niets is hij dan ook aangesloten bij Euro-Toques Nederland, een vereniging van restauranteigenaren en koks die bij voorkeur hun gerechten samenstellen met natuurlijke producten. Vorig jaar won Hendriksen de Keltum Restaurantprijs 2015, die door Euro-Toques Nederland ieder jaar uitgereikt wordt aan het restaurant die de uitgangspunten van Euro-Toques het beste naleeft. Een kroon op het werk voor Hendriksen en zijn team. In hetzelfde jaar wonnen Hendriksen en zijn team tevens de Preuf Award voor de beste culinaire gerechten tijdens Het Preuvenement Barneveld. Eerder wonnen Hendriksen en zijn team de Oeuf d'Or 2011, tevens een initiatief van Euro-Toques om het ei tijdens de Wereld Eidag ook in Nederland onder de aandacht te brengen.

Adellijk dineren

We continueren ons diner met gekonfijte zuurkool, Noordzee schol, Parmezaan en luchtige mossel. In het hoofdgerecht zien we overduidelijk lokale ingrediënten terug. Zo vinden we op ons bord twee bereidingen van rund van de Veluwe met groenten en paddenstoelen van het seizoen met sjalot en knoflook. Zo mals, dat we er geen genoeg van kunnen krijgen. De wijn-spijs combinaties zijn perfect bij elkaar gezocht doordat de gerechten harmoniëren met de wijn en de wijn nergens overheerst. Het zomerseizoen viert hoogtij bij ons dessert, een cheesecake De Oranjerie met rood fruit. Terugkijkend op onze avond bij De Oranjerie komen we tot de conclusie dat wanneer je een adres zoekt waar je adellijk kunt eten, je hier aan het juiste adres bent. n

Restaurant De Oranjerie

STATIONSWEG 4A - 3771 VH BARNEVELD

T 0342 419601 

INFO@RESTAURANTDEORANJERIE.NL

www.restaurantdeoranjerie.nl

Recensie

Recept

Tarte tatin witlof met zacht gegaarde kreeft, reductie van kreeft, rucola en geschaafde Parmezaan

Reductie van kreeft

40 g olijfolie

1250 g soepkreeft

½ bleekselderij

1 venkel

1 ui

1 bol knoflook

1 l visbouillon

1 l water

4 g peperkorrels

6 g madraskerrie

5 g pikante paprikapoeder

2 g tijm

2 g rozemarijn

¼ blik tomatenpuree

2,5 dl cognac

1 fles witte wijn

In olie kreeft, groenten en knoflook aanbakken. Madraskerrie en paprikapoeder myoteren. Tomatenpuree toevoegen. Afblussen met wijn en cognac. Bouillon en water toevoegen, aan de kook brengen en afschuimen. Kruiden toevoegen en zo'n 3 uur laten trekken. Daarna zeven en reduceren tot ongeveer 1 liter.

Tarte tatin van witlof

4 plakken bladerdeeg ( Ø 8 cm)

6 stronkjes witlof

100 g automaatsuiker

1 el glucosestroop

30 g water

2 kreeften

courtbouillon

olijfolie

maldonzout

citroenolie

100 g rucola

kruidenazijn

Karamel maken van suiker, glucosestroop en water. Karamel in vorm gieten ( Ø 8 cm). 3 halve stronkjes witlof erin leggen. Bladerdeeg erop. In ongeveer 20 min. op 180 graden afbakken. Intussen kreeft doden en in passende hoge bak leggen. Kokende courtbouillon erop gieten en 7 min. Hierin laten liggen. Kreeften uit bouillon halen en koud spoelen. Vlees uit schaal halen. Kreeft verdelen over 4 porties, inwrijven met olijfolie, maldonzout en citroenolie. Onder plastic de kreeften onder warme lamp zachtjes verwarmen. Tarte tatin in midden van bord leggen. Zacht gegaarde kreeft erover verdelen. Rucola aanmaken met olijfolie, zout en kruidenazijn. Aangemaakte rucola bovenop de kreeft dresseren. Afmaken met geschaafde Parmezaan punten. Reductie van kreeft om tarte tatin sprenkelen.

Eet smakelijk!

Erik Hendriksen en

zijn team staan garant voor een verrassende, pure en creatieve keuken, dat is ons meteen al duidelijk.

delen:

Vallei Business nummer 4 2016

Lees volledige uitgave online
Algemene voorwaarden | privacy statement Hosted by